脂肪酸蔗醣酯對保久乳中耐熱產孢菌抑制之效果

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Title:	脂肪酸蔗醣酯對保久乳中耐熱產孢菌抑制之效果
Authors:	傅景瑞 Fu, Jing-Rui
Contributors:	周繼發 Zhou, Ji-Fa 東海大學畜牧研究所
Keywords:	脂肪酸蔗糖酯;保久乳;耐熱產孢菌;醣酯;抑菌;乳蛋白液;乳脂肪 (SUCROSE FATTY ACID ESTER);(SUGAR ESTER)
Date:	1991
Issue Date:	2011-05-24T07:51:57Z (UTC)
Abstract:	脂肪酸蔗糖酯(Sucrose fatty acid ester)簡稱醣酯 (Sugar ester)。本研究係籍脂肪酸蔗糖酯添加於牛乳中，除期使其發揮乳化之功能外，更利用其對牛乳中耐熱產孢菌之抑制功能，達到延長產品保存壽命，增加商品價值，俾使應用於保久乳制品為的。結果顯示：一、於脫脂還原乳實驗中，添加醣酯 P-1570 與P-1670達 200 ppm，可對 B. stear- othermophilus 及B.subtilis有極佳之抑菌效果，對B.coagulans 之效果則較差；而添加S-1170則對三菌株均無明顯之抑菌效果。二、於含脂乳蛋白液實驗中，當乳蛋白質含量固定時，同濃度醣酯 (P-1570,P-1670)之添加，可隨脂肪含量之增加而縮短抑菌所需之加熱時間。於此實驗中顯示，乳脂肪有明顯之抑菌，功能，而醣酯之乳化功能則似不明顯。三、於無脂乳蛋白液實驗中，當同濃度醣酯之添加可隨乳蛋白質含量增加而縮短抑菌所需之加熱時間。故 P-1570 及P-1670兩種醣酯應用於以乳蛋白質及乳脂肪為主之飲料中時，其所發揮之抑菌效果遠大於乳化作用。四、於基礎配方單味原料中發現於砂糖及可可粉中以 B.subtilis 存在最多；B.ste- arothermolhilus 數目居中；B. coagulans最少。五、於巧克力保久乳實驗中，無論單一菌株時，或混合菌株存在時，以 500 ppm之P- 1570及P-1670添加均有良好之抑菌效果。
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